Mit eingelegten schwarzen Nüssen oder einem Kürbiskonfit als Beilage bekommt dieses Wildgericht einen individuellen Touch. Traditionalisten wird man dazu lieber Rotkraut und Schupfnudeln servieren.

Von einem Rosmarinzweig die Nadeln abzupfen und grob hacken. Hirschrücken zuputzen, mit etwas Olivenöl, Pfeffer sowie Rosmarin und angedrückten Wacholderbeeren einreiben. Schalotten putzen und schälen, aber nicht den Strunk wegschneiden, weil die sonst während der Zubereitung auseinanderfallen.
Butter aufschäumen, die Schalotten zugeben und mit dem Zucker etwas anbraten. Rotwein zugießen, Thymian, Lorbeerblätter und einen Rosmarinzweig hineingeben und unter öfterem Schütteln des Kochgefäßes die Schalotten so lange einkochen, bis die Flüssigkeit schon sehr stark reduziert ist. Mit Honig abschmecken und bereithalten. Rohr auf 180° C vorheizen.
Butter und Olivenöl erhitzen, den Hirschrücken darin rundum und im heißen Ofen etwa 20 Minuten braten. Danach herausnehmen, salzen, in eine Folie wickeln und 5 Minuten rasten lassen. Danach nochmals etwa 5 Minuten im Ofen fertig garen. Die exakte Garzeit richtet sich nach dem jeweiligen Durchmesser des Fleischstückes.
Die Schalotten auf eine große Servierplatte geben, den Hirschrücken darauflegen und bei Tisch tranchieren.